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Alexandre Mazzia le seul chef à avoir obtenu une troisième étoile Michelin en 2021

Un seul chef a été touché par la grâce des trois étoiles en une année frappée par l’ingérence de Covidian: Alexandre Mazzia, 44 ans, chef du restaurant AM à Marseille. Le lundi 18 janvier, le guide Michelin l’a distingué en le louant “L’énergie et la concentration des équipes, la perfection dans l’exécution, l’incroyable régularité de la cuisine”. Une ascension fulgurante, l’AM a ouvert il y a seulement six ans et demi.

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Bien que le décor ne soit pas un critère de sélection pour le guide Michelin, il est clair que les trois autres étoiles en France sont luxueuses, ont des nappes vierges amidonnées, des œuvres d’art ou des vues panoramiques sur la Méditerranée. . AM, situé dans une rue étroite du quartier résidentiel du Prado, est un petit espace d’une extrême sobriété avec, pour tous les fioritures, un mur de béton et un pilier vert. En face, un laboratoire médical et un bâtiment couleur saumon.

Un endroit relativement inoffensif dans une rue sans circulation, c’est exactement ce que recherchait Alexandre Mazzia lorsqu’il a décidé d’ouvrir un restaurant en 2014. «Je ne voulais pas être au bord de la mer, où on me demandait du poisson grillé, ou au centre, où il fallait faire la bouillabaisse. Je ne voulais pas qu’il y ait une attente. “ Nous ne venons pas à AM parce que nous avons vu la lumière, mais parce que nous sommes prêts “Un voyage où vous vous laissez emporter et surprendre”, comme résumé par Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin.

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Beurre blanc fort, plancton, safrané avec café, brioche à la sardine et lard fumé.

Divisé en plusieurs séquences de trois petites assiettes ou bols de votre choix, le menu est généralement riche en poissons et légumes, pauvre en viande. Les plats évoluent chaque jour selon l’humeur du chef qui rejette l’idée de perfection et refuse de figer les classiques. «Chaque matin, ils labourent ma cuisine, je passe en revue tout. Si je suivais les recettes, je m’ennuierais à mort. “ Certaines constantes restent toutes les mêmes: expert des associations déroutantes, Alexandre Mazzia adore associer anguille et chocolat dans un sablé, harissa et framboise dans un sorbet. La semoule parfumée à la fleur d’oranger et au wasabi accompagne souvent le poisson dans un face-à-face sucré / iodé.

“AM est dans la puissante alchimie des goûts disparates”, sommaire l’autre chef trois étoiles marseillais, Gérald Passedat. Si les préparations mettent en valeur le travail des producteurs locaux qu’Alexandre Mazzia vénère, il ne lui est pas interdit d’aller chercher des épices ou des produits exotiques qui lui rappellent le Congo, où il a passé son enfance.

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Juliette Deforest

"Évangéliste de télévision. Communicateur sans excuse. Fanatique de bacon primé. Accro de la nourriture en général."

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