juin 23, 2021

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BBC – Voyages – Lentilles étoilées du sud de la France

La ciboulette est depuis longtemps un incontournable de la cuisine du sud de la France

Au cours des 12 derniers mois, sept tonnes de pois chiches sont passées par la cuisine de Nadia Sammut dans le sud de la France. Les lentilles riches en protéines sont broyées en une pâte, battues avec du lait, refroidies en crème glacée et même fermentées en une pâte comme le miso. Divisé ses peaux pour une utilisation dans le muesli, il a joué avec les propriétés liantes de son eau de cuisson allouée comme alternative aux œufs dans les desserts tels que les mousses au chocolat et les sauces mayonnaises.

« J’aime le goût, alors je travaille les pois chiches sous toutes leurs formes », a-t-il déclaré.

La troisième génération de femmes chefs célèbres Auberge la Fenier, Le jardin de sept hectares de sa famille aux abords de Lourdes, un beau village de carte postale dans la région du Lபberon en Provence, est antérieur à l’ascension de Summut dans le monde de la cuisine française. Pourtant, la nourriture née de l’intolérance cœliaque et au lactose est quelque chose qui a longtemps été associée à la douleur plutôt qu’au plaisir. Lorsqu’est venu le temps pour lui de prendre la relève en tant que chef cuisinier en 2015, Sammat a apporté avec lui un engagement en faveur d’ingrédients locaux, naturels et d’un menu non allergène.

En 2018, La Fennier a reçu une étoile Michelin dans le mouvement Summut, devenant ainsi le seul restaurant sans gluten au monde à recevoir de telles distinctions (le restaurant a reçu sa première étoile en 1995 lorsque la mère de Sammut, Rain, était chef de cuisine). Une avocate pour ce qu’elle dit”Cuisine gratuite“, Ou ” free food ” – sa philosophie d’inclusion, elle est aussi co-fondatrice Viens & Sol, Une enseigne de boulangerie-pâtisserie sans gluten et sans lactose basée à Cavillon Centre à proximité et distribuée dans les magasins bio de la région. Dans tous ses efforts, le chundal est un ingrédient important, et Sammut estime qu’il apparaît dans 50 % de ses recettes. “C’est un élément comme l’huile d’olive dans mon alimentation.”

La ciboulette est depuis longtemps un aliment de base de la cuisine du sud de la France, en particulier à Nice, la cinquième ville de France, à environ 200 km à l’est de Lourdes. L’historien culinaire Alex Benvenuto mentionne, enregistre la première mention lou cèeAu Moyen Âge, le dialecte local était connu sous le nom de Ninois. La lentille, dont il est largement reconnu qu’elle est originaire de Turquie, prospère dans le bassin méditerranéen et est l’une des rares cultures qui peuvent être cultivées sur le sol pauvre et pauvre en eau de la côte méridienne de la France.

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“Chundal ressemblait à un simple repas, ou reposait entièrement sur des produits cultivés localement”, a déclaré Benvenuto. “Mais ce n’est pas de la simple nourriture car elle est complète et valorise la saveur.”

En général, les lentilles sont utilisées dans le sud-est de la France de deux manières : d’abord, en particulier dans les salades et les plats. Grand Aoli, Qui est servi avec d’autres saveurs régionales, notamment de la morue, des œufs, des pommes de terre et des haricots verts. Elle a aussi sa place dans les fêtes religieuses : le jour de la Toussaint (1er novembre), de nombreuses familles ninoises mangent ensemble. Salade de Sila La Seha (Recette ci-dessous), ou salade d’arachides et d’oignons, suivie de celle-ci dîner, ou soupe au poulet, le jour des morts (2 novembre).

Le broyage des pois chiches en farine est la deuxième utilisation la plus courante : ajouter de l’eau, de l’huile d’olive et une pincée de sel pour faire un ingrédient à base de farine d’arachide Sokka, Une excellente crêpe savoureuse et une collation de rue Ninois classique. La recette peut paraitre simple, elle ne nécessite que le mariage de quelques éléments, mais elle est “difficile à bien faire” confie Sophie Pudoya, avec son mari Jean-Luc, l’actuel propriétaire Échecs Thérèse, Un restaurant sur les trottoirs étroits de la vieille ville qui propose des spécialités locales depuis 1925.

“La vraie chaussette est faite dans un poêle à bois”, a-t-il déclaré. Son poêle Ce site est une boulangerie depuis 1870 et représente le tiers de ce qu’il y a aujourd’hui dans la ville. La pâte est versée dans une poêle ronde en fonte chauffée par un tube puis cuite pendant 10 minutes. “Vous devez maîtriser le feu pour maîtriser la température”, a déclaré Pudoya. Le choix du bois est important : « Nous utilisons le charme et le pêcher pour la chaleur et les flammes qu’ils produisent tous les deux.

La Soka de Pudoya la rend très populaire auprès des habitants et des touristes, mais elles restent les mêmes, a-t-il déclaré. Par une journée d’été mouvementée, les couples peuvent créer un soka de 70 cm de large ou plus, dont la majorité sont transportés frais dans un Trisha personnalisé, produisant le cours très fréquenté des marchés Saleya.

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Benvenuto explique que les meilleurs exemples de socca sont des millimètres d’épaisseur et cassants, deux propriétés qui diffèrent des équilibres régionaux trouvés plus à l’ouest le long de la côte. Par exemple, à Doolon Kate Une relation épaisse et chorale; A Marseille, panisse C’est un plat de la taille d’une soucoupe qui peut être tranché et frit comme des frites, cuit au four ou mangé sucré-salé. Selon l’étude de Benvenuto, les deux ont été introduits dans leurs villes respectives en immigrant à Ninois ; En fait, vous pouvez encore trouver la panique dans certains magasins d’alimentation spécialisés de Nice aujourd’hui.

Bien que les versions de Soka soient mondiales, de farinata En Ligurie jusqu’en Algérie à la frontière italienne Karandika, Une différence majeure de Benvenuto est qu’à Nice, la Sokka est un aliment qui se confond avec l’identité de la ville. “Cela fait partie de notre patriotisme”, a admis Pudoya. Cette signification a été confirmée en 2017 lorsque le mot « sokka » est apparu pour la première fois dans le dictionnaire français Laurus.

Au-delà de sa place dans les cuisines de la région, le chundal a connu une renaissance dans les fermes provençales, notamment dans les plaines aux senteurs de lavande de la région de Vaughan. “C’est une culture en pleine croissance”, a déclaré Felix Droin à propos du nombre d’agriculteurs qui cultivent des légumineuses. Il y a six ans, il a pris du recul sur une carrière en entreprise de neuf à cinq à Marseille, rentrant chez lui pour rouvrir la ferme dans laquelle il a grandi, située dans un village rocheux au pied d’un village dominé par le Mont-Ventax. Rebaptisée Le Jordin de Nose Grand-Meres (Le Jardin de Notre Grand-Mère), la propriété de six hectares est certifiée bio dans toutes ses pratiques.

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Avec un envoûtement comme la lavande et quelques plantes aromatiques, les pois chiches sont aussi l’une des rares cultures que l’on peut porter au sol des Droins, un argilo-calcaire dense, concis, brun clair qu’il qualifie de « difficile ». Comme les autres légumineuses, le tamarin améliore la santé du sol en l’enrichissant d’azote extrait de l’atmosphère. La saison de croissance de Troie commence fin avril et se termine fin août ou début septembre, selon la météo. « Les gousses doivent être séchées », a-t-il déclaré. Chaque grain de sa récolte annuelle oscille entre une tonne et demie et trois tonnes, qui sont précieusement et servies dans son restaurant en plein air sous forme de falafels faits maison, de pots de houmous, de lapins frais et de hamburgers végétariens. Plain Air – Restaurant Passion, Ou vendu sur les marchés de producteurs locaux.

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Bon pour la terre et bon pour notre santé, à une époque où les alternatives végétales se généralisent, il est facile d’apprécier la popularité de cette légumineuse immuable. Les liens culturels sont des liens incroyablement forts pour assurer un approvisionnement durable et cultivé localement à Sammud, qui s’est associé à un collège agricole situé à proximité d’El Isle-sur-La-Sorgu.

“Quand j’ai commencé à explorer les possibilités des pois chiches, j’ai réalisé qu’il existe un univers culinaire du goût qui est déjà gravé dans la mémoire des gens”, a-t-il déclaré. “C’est un ingrédient qui joue un tel rôle dans notre culture méditerranéenne et nos traditions culinaires.”

Salade d’oignons aux oignons (Salade de pois chiches et oignons)
Bienvenue Alex

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes (tremper les toasts toute une nuit)

250 g de pois chiches séchés
1 morceau de bacon
1 carotte
1 oignon blanc, tranché
Huile d’olive, pour assaisonner
Vinaigre, pour aromatiser
Le sel
Poivre

Faire tremper les carottes pendant une journée puis cuire les carottes et les tranches dans l’autocuiseur pendant 30 minutes.

Après cuisson, égoutter, puis assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter l’oignon cru tranché.

A déguster chaud. Pour 4 personnes

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